martes, 9 de julio de 2013

Cocinar nos hizo humanos


Eso es lo que propone el entretenido libro de Richard Wrangham “Catching Fire. How cooking made us human”. Voy a resumir las propuestas y planteamientos más interesantes del mismo, pero os lo recomiendo sin lugar a dudas, a mí me ha hecho darme cuenta de que al dominio del fuego y al hecho de cocinar los alimentos se le ha dado mucha menos importancia de la que realmente tiene en la evolución humana.

Primero voy a recoger algunos testimonios que hablan de que el ser humano sí se ha dado cuenta de la importancia de controlar el fuego, desde tiempos ancestrales. Los habitantes de las islas Andaman consideran que la posesión del fuego hizo a los seres humanos ser lo que son  y los distingue de los animales. Es la primera cosa en la que piensan para llevar cuando van a hacer un viaje, y es el centro de sus vidas sociales. El mismo Darwin dijo que el arte de hacer fuego es probablemente el mayor descubrimiento humano, exceptuando el lenguaje. Lévi-Strauss escribió que cocinar no solo marca la transición de la naturaleza a  la cultura sino que a través, y por medio de ello, se puede definir el estado humano con todos sus atributos. Jean-Anthelme Brillat-Savarin dijo que era por medio del fuego que el hombre había domado la naturaleza. Michale Symons concluye que cocinar es el eslabón perdido que define nuestra esencia humana. Y, por cerrar este merecido reconocimiento a la importancia del fuego y la cocina, la opinión de James Boswell que define al hombre como el animal que cocina. Pero este reconocimiento general no se observa cuando uno lee libros sobre evolución humana, se habla de la hipótesis del cazador, la importancia de la carne, pero se da siempre por supuesto que es cruda, casi nunca se trata de la importancia de los alimentos cocinados. 

El control del fuego y la cocina es un universal humano, es decir que existe en todas las culturas, y Wrangham nos plantea claramente que el control del fuego y la cocina es una de las grandes transiciones en la historia de la vida. Cocinar aumentó el valor de nuestra comida, cambió nuestros cuerpos, nuestros cerebros, nuestras vidas sociales y creó un organismo con una nueva relación con la naturaleza. Voy a ir desgranando por turno las principales ideas de Wrangham

Un primer planteamiento es que estamos diseñados para comer alimentos cocinados. Wrangham repasa algunos estudios que se han realizado en los que los sujetos comían solo alimentos crudos, como el Evo Diet experiment, de 2006 , en el que nueve voluntarios pasaron doce días comiendo como primates (vegetales, frutas, etc) en el Paignton Zoo de Londres, o el Giesen Raw Food study. Los resultados son que a la gente le mejora mucho el colesterol y la tensión arterial, pero adelgazan un montón (eso podría ser bueno) pero hasta un punto en el que las mujeres, por ejemplo no podrían tener hijos. En mujeres que comen dietas totalmente crudas el 50% dejan de menstruar y el 10% tienen desarreglos menstruales. En esos estudios los sujetos no hacían ejercicio, lo que quiere decir que en condiciones naturales donde tuvieran que ir a cazar, caminar largas distancias, etc., la dieta sería claramente insuficiente. Wrangham no ha encontrado referencias de gente capaz de sobrevivir comiendo comida cruda durante largos periodos de tiempo. Incluso Alexander Selkirk, que sirvió de modelo para Robinson Crusoe, hacía fuego y los supervivientes de los Andes comieron la carne humana cocinada. hay gente que discute esto y existen asociaciones de partidarios de la comida cruda, pero la mayoría de ellos introduce algo de comida cocinada y las comidas que comen son preparadas en esta sociedad industrial, no son representativas de una verdadera comida cruda. Wrangham concluye que en la mayoría de las circunstancias necesitamos comida cocinada.

Otra idea clave es que la cocina cambió nuestro cuerpo, nuestra anatomía, y nuestros patrones de masticación, digestión y nutrición en general. Tenemos una boca muy pequeña, ni Mick Jagger puede competir con la boca de un chimpancé. La cantidad de comida que un chimpancé puede almacenar en la boca es mucho mayor y se debe sobre todo a los labios que son enormes y musculados. Esos fuertes labios son probablemente una adaptación a comer frutas porque los murciélagos que comen frutas tienen el mismo tipo de labios musculosos y los usan de la misma manera que los chimpancés para frotar la fruta contra los dientes. También tenemos mandíbulas más pequeñas así como músculos de la masticación (maseteros, temporales) más pequeños. En los chimpancés estos músculos llegan hasta el tope del cráneo y se insertan en una cresta sagital. Los nuestros no pasan , como puede comprobar el lector si se palpa la zona temporal mientras aprieta los dientes,de un poco más de la altura de la oreja. La causa es una mutación en un gen que produce la proteína miosina, el MYH16, que ocurrió hace unos 2,5 millones de años.

Nuestros molares también son pequeños. La cocina podría explicar esto. Peter Lucas ha calculado que para hacer una hendidura en una patata cocinada se necesita un diente 56-82% más pequeño que para hacerla en una patata cruda. Continuando más abajo, nuestro estómago es un 97% más pequeño que el de otros primates. El alto contenido calórico de la comida cocinada permite esto. Los primates comen aproximadamente el doble que nosotros por peso al día porque su comida tiene mucha fibra indigerible (hasta el 30%) comparado con el 5-10% en la nuestra. Nuestro intestino delgado es similar al de otros primates, indicando que aquí es donde se realiza la mayor parte de la digestión y absorción, pero el intestino grueso es mucho más pequeño, un 60% del esperable para un primate de nuestro peso corporal. Esta disminución permite un ahorro de un 10% de energía

Otra idea de Wrangham es que la comida cocinada aporta más energía al organismo y nos permite ahorrar también energía en el proceso de digestión. Se puede ver la cocina como una tecnología para externalizar o realizar fuera del organismo parte del proceso de la digestión. La comida cocinada es, de alguna manera, comida pre-digerida. Cocinar gelatiniza los almidones, desnaturaliza las proteinas (con lo que se digieren mejor)y ablanda físicamente todos los alimentos. Cuanto más tierna la comida, menos tiempo se tarda en consumirla y menos calorías gastamos en el proceso. Se calcula que el coste de la digestión se reduce en un 12,7%. Cocinar también tiene algunos efectos negativos como la pérdida de algunas vitaminas y la producción de algunos compuestos tóxicos, como los compuestos Maillard, que pueden ser cancerígenos, pero en conjunto las ventajas en aporte de calorías superan los inconvenientes.

Un punto de la mayor importancia es que, según Wrangham, cocinar fue lo que permitió el gran crecimiento de nuestro cerebro. Wrangham se apunta a la Expensive Tissue hypothesis de Aiello y Wheeler, según la cual la disminución del tamaño del intestino es lo que permitió dedicar ese ahorro de energía a alimentar el cerebro. Nuestro cerebro se lleva el 20% de la tasa metabólica basal mientras que en primates es un 13% y en otros mamíferos un 8-10%. El primer requerimiento para evolucionar un gran cerebro es poder alimentarlo, y Aiello y Wheeler descubrieron que el tamaño del intestino es muy variable en los primates y que depende de la calidad de la dieta. Gastar menos energía en intestinos permite dedicar ese ahorro a otras funciones. Un pájaro lo dedicaría a crear músculos más fuertes en las alas, porque le conviene más, pero en una especie social como la nuestra la ventaja sería (hipótesis de la inteligencia social) desarrollar más inteligencia.

No se sabe cuándo se controló el fuego, hay opiniones para todos los gustos. En Europa (Schöningen, Beeches Pit) hay testimonios de fuego de unos 400.000 años de antiguedad. Fuera de Europa el sitio bien datado más antiguo es Gesher Benot Ya´aqov, cerca del río Jordan, de hace 790.000 años, y a partir de eso todo es especulación. Wrangham apuesta porque el fuego se controló en el momento del paso de H. habilis a H. erectus (1,8 millones de años) porque es el momento en que nuestra anatomía cambió más y se redujo la mandíbula, molares, etc., como hemos comentado más arriba. Para Wrangham, el H erectus ya cocinaba. Un argumento que esgrime es que H erectus dormía en el suelo. Los primates no suelen dormir en el suelo, el único que lo hace es el gorila, porque vive en bosques con poco depredadores y porque son enormes. Controlando el fuego sí se puede dormir en la sabana como hacen los cazadores recolectores actuales, manteniéndose alrededor del fuego y quedándose alguno despierto por turnos durante la noche.

Otro aspecto muy interesante es cómo el fuego pudo cambiar toda nuestra vida social y de pareja, la estructura de un día de trabajo. Cocinar nos dio tiempo libre, los chimpancés mastican durante 6 horas al día, y ese tiempo extra las mujeres lo pudieron dedicar a recolectar y los hombre a cazar. Wrangham cree que la cocina permitió la aparición de otro universal humano: la división sexual del trabajo. Cuento brevemente cómo es un “día de trabajo” entre los Hadza, una tribu moderna de cazadores-recolectores, aunque ya muy desvirtuada con dinero, cuchillos, ropa de algodón, etc. Cuando amanece, comen los restos de la cena del día anterior. Las mujeres se van a recolectar, algunas con niños pequeños encima y los niños más mayores van con ellas. Los hombres, algunos con perros, salen en grupos de uno o dos a cazar, o a hablar con los vecinos. Algunas viejas y niños pequeños, o algún joven muy cansado se queda en el poblado. Las mujeres hacen una parada a media mañana encienden fuego y se preparan un snack con los tubérculos y frutas que recogen. Charlan y demás. Luego siguen recogiendo y vuelven al poblado a primera hora de la tarde con unos 15 kg de alimentos por mujer. Luego encienden un fuego y empiezan a cocina el ekwa, principalmente. A última hora de la tarde llegan los hombre y puede que traigan miel y sobre todo carne, y se hace la comida de la noche que es la comida principal en todos estos pueblos. La explicación clásica de por qué existe esta división del trabajo es atribuirla al consumo de carne, pero si la carne se consumiera cruda la división del trabajo sería impracticable. Esto se debe al tiempo de masticación necesario que hemos comentado. Las estimaciones hablan (comparando con primates) que tendríamos que masticar el 42% de nuestro tiempo si comiéramos comida cruda, mientras que con comida cocinada sólo necesitamos masticar una hora al día. Los hombres cazadores-recolectores cazan de 1,8 a 8,2 horas al día y lógicamente van picando frutas y demás mientras caminan, pero muchas veces no cazan nada. Si un hombre llegara a la noche de cazar y tuviera que masticar comida cruda recogida por su mujer, sencillamente no tendría tiempo.

Anteriormente he ido contado aportaciones principalmente positivas del fuego y la cocina, pero llegamos ahora a la parte de las sombras: cocina y mujer. Este arreglo de que las mujeres cocinan para sus maridos e hijos es prácticamente universal y favorece principalmente al hombre a costa de una cierta forma de esclavitud para la mujer, aunque con matices. En 1973 los antropólogos George Murdock y Catarina Provost estudiaron 185 culturas y en el 97,8% las mujeres eran predominantemente, o exclusivamente, responsables de cocinar. Solo hubo cuatro culturas en las que no, una fue un error y en las otras tres ocurre que el alimento cocinado es árbol del pan (breadfruit) que tiene el tamaño de una pelota de baloncesto y requiere mucho esfuerzo físico y cooperación para cocinarla y entonces lo hacen los hombres en casas comunales. Luego los hombres comen juntos en estas casa y no dejan entrar a las mujeres ( como en los txokos del Pais Vasco). Si los hombres van a comer o cenar a sus casa entonces sí llevan comida a sus mujeres. Pero aparte de este tipo de comidas, las responsables de cocinar todo lo demás en el hogar son las mujeres. Hay un pueblo muy curioso, los Vanatinai, que parece el sueño de toda mujer. No hay ideología de superioridad masculina. Ambos sexos hacen fiestas, viajan en canoa, crían cerdos, cazan, pescan, guerrean, heredan tierra, comercian, y pueden llegar a ser personas “importantes”. La violencia doméstica es rara y está censurada y en general se puede decir que hay solapamiento en los roles y que las mujeres disfrutan de la misma autonomía y control de los medios de producción que el hombre. Pero, a pesar de todo lo anterior, las mujeres se encargan de la cocina doméstica. Cocinar se considera una actividad de bajo prestigio. Otras tareas de las mujeres son lavar los platos, traer agua y leña, barrer y limpiar las cagaditas de cerdo. Todas ellas se consideran  deberes de bajo estatus, en otras palabras, el tipo de trabajo que los hombres no quieren hacer. A Maria Lepowsky, que estudió este pueblo, las mujeres se quejaban: “venimos de trabajar todo el día en el jardín, y todavía tenemos que acarrear agua, buscar leña, cocinar, limpiar y cuidar a los niños mientras los hombres están sentados y mastican nueces de betel”. Seguro que esta queja suena de lo más moderno a los oídos de las mujeres que estéis leyendo esto; no parece que hayamos avanzado mucho en esta cuestión desde la época de los cazadores-recolectores.

Cocinar, al contrario que masticar comida cruda, es un acto altamente social y la base de una economía social. Cocinar crea comidas que pueden ser poseídas, vendidas, robadas. Antes de la cocina comíamos más como los chimpancés, cada uno para sí. Esta posibilidad de robo es importante porque puede tener mucho que ver con los roles sexuales y el posible surgimiento del vínculo de pareja. Por un lado, como decía, la comida puede ser robada, pero, además, cocinar requiere tiempo y no se pueden vigilar o cuidar otras posesiones mientras tanto. Una unión de pareja soluciona este problema. El acuerdo sería que los hombres utilizarían sus vínculos con otros hombres para proteger a la mujer y ésta cocinaría para el hombre. La idea es que las mujeres necesitaron protección masculina precisamente por culpa de la cocina. La lógica de esta teoría empieza por el hecho de que cocinar es algo fácilmente observable por los demás, el humo revela tu localización a gran distancia. Como las mujeres son más pequeñas que los hombres, los hombres hambrientos podrían aprovecharse de ello. Formando una pareja la mujer obtendría protección y carne.

Pero hay aspectos muy interesantes  que compensan estas desventajas para las mujeres. Las mujeres tienen también más poder del que parece por lo que he contado hasta ahora. En aspectos sexuales la sociedad de cazadores-recolectores eran mucho más liberales que las sociedades de ganaderos agricultores, mucho más monogámicas. En general, las mujeres podían tener relaciones sexuales fuera del matrimonio, dejar a sus maridos y disfrutar de mucha autonomía e independencia. En muchas de estas sociedades un hombre sin pareja es un paria y objeto de burla por parte de sus amigos. Una mujer es mucho más que un productor de riqueza, es un compañero esencial a nivel económico. Sin una mujer un hombre no puede cazar, no tiene hogar, no tiene a nadie que construya una casa, recoja fritas y cocine para él. En estas pequeñas sociedades los hombres necesitan económicamente una mujer y un hogar. Es muy curioso que no se trata de sexo. En estas sociedades tan abiertas, los hombres tienen relaciones sexuales fácilmente, como hemos comentado, pero sin mujer no eres nada y además el prestigio de un hombre deriva de estar, o haber estado casado. Debido a esto, en muchas sociedades , como los Inuit, los hombre roban mujeres, atacan a otros hombres y los matan para conseguir sus mujeres. Ocurre lo mismo en Nueva Guinea, e insisto en que la razón no es sexual, sino “económica”, para el hombre resultan de vital importancia los servicios domésticos procurados por la mujer y entre ellos el fundamental de que la mujer cocine. Cuando tienes una mujer ya no tienes que pedir comida y puedes invitar a tus amigos a tu casa, de lo contrario no eres nada. Es decir, que el viejo dicho de que al hombre se le conquista por el estómago parece tener mucho de verdad
Richard Wrangham

El resultado en la práctica es bastante predecible y consiste en que las mujeres se esfuerzan en cocinar para sus maridos y los hombres aprecian su trabajo y aportan el suyo, la carne, la influencia social, etc. El hombre no tiene todo el poder porque se puede quedar de patitas en la calle. Las mujeres de sociedades de cazadores-recolectores son bien tratadas habitualmente y muchos etnólogos y antropólogos han reconocido que comparadas con otras sociedades llevan una vida de alto estatus y de considerable autonomía.

Bueno, creo que con todo lo comentado os hacéis una idea de lo que aporta el libro. Es evidente que no nos podemos creer todo lo que plantea Wrangham, pero creo que llama la atención sobre un tema considerado de segunda fila y que, sin embargo, ha podido ser más trascendental en la evolución humana de lo que habitualmente se reconoce. A mí desde luego me ha resultado muy convincente.

@pitiklinov en Twitter

Referencia


4 comentarios:

  1. Hola, qué tal. Lo que más me intriga es el proceso de empezar a tomar comida "cocinada", y después pasar a depender de ella, la relación tan fuerte con el fuego, tanto es así que esta chorrada la escribí en 2011: http://vadebichos.blogspot.com.es/2011/08/por-que-tenemos-que-comer-la-comida.html.
    En parte este post da respuesta, en la parte de las ventajas evolutivas, pero a mi también me parece importante el conocer los mecanismos fisiológicos que permitieron estos cambios. Que por otro lado también los tienen muchos animales, la demostración es la cantidad de animales que se pueden alimentar de piensos.
    Sobre la división de tareas en las tribus, tengo entendido que en muchas de estas sociedades las mujeres sí cazan pequeños animales, por ejemplo las aborígenes australianas son expertas en cazar gatos. Las propuestas de Wrangham me parecen muy interesantes, me gustaría saber si las ha hecho contando con aportaciones de antropólogos, nutricionistas, etc... o investigando por su cuenta, aunque seguramente más de lo segundo que de lo primero (no es por objetar nada a lo que expone este señor, puesto que me faltan conocimientos a mi, sino porque lo que echo de menos de muchos expertos es el tener conocimientos multidisciplinares, porque se da contínuamente el caso de que los expertos en un tema cuando se ponen a opinar sobre otro, se plantean puntos de vista que ya están muy criticados - así por ejemplo, de Waal dice algo así como que muchos filósofos harían bien en tener mascotas antes de hablar de asuntos de la mente de los animales-. Un saludo.

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  2. "para el hombre resultan de vital importancia los servicios domésticos procurados por la mujer y entre ellos el fundamental de que la mujer cocine."
    Si me permites una curiosidad que pocos saben, y relacionado con el papel de la mujer en la cocina, la primera "economista" de la historia fué precisamente una mujer (oikos= hogar, nomos= administración), pues al llegar el cazador con las proteinas, ella no sólo las cocinaba sino que era quien controlaba a quién le servía cada pedazo. Un post curioso gracias!

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  3. Oler o ver un pollo crudo no me despierta nada. Por otro lado, cuando el pollo está cocinado me dan ganas de colarme en casa del vecino para probarlo. Me pregunto si esto significa que ya tenemos el gusto por lo cocinado en nuestros genes o es algo que nos enseñan de pequeños. También es verdad que cocinar algo favorece mucho la propagación del aroma. Puede ser que en estos miles de años haya evolucionado un mecanismo que nos diga "cocinado: es bien, crudo: es mal"?

    En fin, muy interesante el tema.

    Saludos.

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    1. Lo curioso es que esa preferencia, según Wrangham, la tienen también prácticamente todos los animales, así que una parte de ella es anterior a usar el fuego. Dice que les das comida cocinada a los animales y se la comen encantados. Eso quiere decir que probablemente nos hicimos muy rápido a la comida cocinada, un día se cayó una patata sin querer al fuego y ,al cogerla y comerla luego, dijimos: caramba! esto está rico...

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